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De Farinetas, Gachas, Polenta y Pirón, similares

Son alimentos más bien de harinas, pero los más importantes han sido y son, deben conocerse

☼  Farinetas

Famoso plato de Aragón, hoy casi desconocido.

Se hace de harina de maíz, o de trigo, y es una pasta espesa -vale, una especie de engrudo- hervida.

La adición de aceite de oliva, panceta o tocino salado, jamón, cubitos de pan de ayer, cebolla y ajo -fritos todos ellos juntos- transforman este plato que sería desagradable y francamente mala nutrición, en un plato agradable y nutritivo.

Los exquisitos le agregarán chorizo colorado y lo que quieran o tengan.

Ingredientes para Farinetas:
¼ Kgr. de harina (de maíz o de trigo; o de otro cereal también puede ser)

150 grs. de panceta (y/o tocino, chorizo)
4 dientes de ajo + cebolla
1 l. de agua
2 rebanadas de Pan
Sal
1 cucharón de aceite de oliva

Se fríen y cuando están bien a gusto, se agrega un litro de agua, y la harina se va vertiendo, agitando con una cuchara de madera -los exquisitos usarán una cuchara especial, grande y con un agujero en el centro, las abuelas usaban un palo cualquiera y les salía muy bien.

☼  Gachas

Así como el original y tradicional en Europa, es similar pero de avena -y sin lujos como esos tocinos y chorizos.

El Porridge es esto, gachas de avena, y los escoceses lo toman en su desayuno.  Se hace con leche, son de avena machacada o partida, hervida en leche y un poco de sal. b v

El Gruel, o sea un pobre engrudo de avena hervido en agua, era lo que comían en los orfanatos de Inglaterra y excelentes descripciones se encuentran en Dickens, especialmente en Oliver Twist.

Por supuesto si la avena en copos, o la avena machacada se hierve en un caldo fuerte y bueno, y se agrega de buenos ingredientes como en la receta de farinetas, su valor alimenticio mejora

Los escoceses hinchan de los granos de avena toda la noche en agua, y luego lo cortan a cuchillo, y lo hierven para hacer el porridge.

También hacen con avena de tortas chatas o galletas, muy nutritivas y saludables.

El Dr Johnson, escritor inglés del siglo 18 y que detestaba a los escoceses, en su famoso diccionario definió a la avena (oats) como “un grano que en Inglaterra normalmente se da a las caballerías, y que en Escocia mantiene al pueblo”.

La avena tiene un valor nutritivo muy alto, y además baja el colesterol, así que el consumo de avena en el desayuno o en galletas de avena escocesas es muy recomendable — y yo lo hago, nunca recomiendo algo que no pruebo yo.

Groats. Es un tipo de gachas, de avena entera.

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☼  Frumenty

Son las gachas tal como las consumían los romanos y luego en la Edad Media, o sea de trigo -frumentum- partido y hervido.

frumenty

☼  Con Cebada, Centeno, Arroz y otros granos se hacen platos parecidos.

☼  De Maíz

Acá entramos en un alimento de origen no europeo, aunque el maíz se ha extendido por todo el mundo

Los EEUU y los mejicanos son probablemente los mayores consumidores de maíz en todas sus formas, pero yo me quiero concentrar hoy en los platos en que el cereal es hervido  -las tortillas de maíz, eso es otra cosa.

Polenta.  ¿Y quién no la conoce? Se trata de harina de maíz, hervida, espesa.

Si se hace en caldo o leche, mejor, pero los italianos en la época de la guerra no tenían mucho que ponerle.

Hervían la harina de maíz, agitando con el famoso cucharón con un agujero en el centro, o con un palo de escoba, para hacer de la polenta, y la vertían directamente sobre la mesa de madera, ni platos, ni fuente ni nada.

Los hombres alrededor, de pie. Con la cuchara en la mano.

¡Y cucharada y paso atrás !

Si acaso había UNA salchicha, estaba en medio y el que llegaba primero desde su lado se la comía.

He puesto que la mesa estaba rodeada de los hombres.

Las mujeres habían preparado de la comida, pero ellas NO comían con los hombres.

Esperaban las mujeres, y comían lo que quedara.

* El maíz es el cereal que produce más alimento por metro cuadrado, o sea que en una situación de supervivencia es lo que hay que plantar.

Maíz, patatas y pimientos probablemente sean la mejor opción, entre alimentos no de árboles.

* El maíz sin embargo en cierto aspecto es muy mal alimento, carece de Niacina una de las vitaminas del grupo B.

La pelagra, enfermedad que existió en España en zonas donde la gente sólo comía maíz, y en el Sur de EEUU entre los negros, que comían maíz y melazas, es una enfermedad muy insidiosa.

Claro, que si a la polenta la acompañas de pechugas de pollo, o carne, o pescado, la enfermedad no se tiene, y hay una técnica tradicional mejicana para que el grano de maíz suelte sus vitaminas, pero en España y en África no se conoce.

Gofio. Este es un plato original de las Islas Canarias, y es de harina de maíz tostada -de maíz y/o de otros granos. Se puede hacer en un caldo, o usar para espesar otras sopas, es muy conocido en Uruguay, Venezuela y otros países americanos con gran emigración de canarios.

Atole. Un tipo de polenta en México, con leche pero fluida no espesa, y a veces con chocolate.

Los mejicanos no sufren o no sufrían de pelagra, porque el maíz antes de moler lo someten toda la noche a un hinchamiento en agua con cal, lo que libera la niacina, que en realidad existe en el maíz pero está secuestrada por otro componente, y el agua de cal los separa.

Grits. Esto es un plato americano, “true grits” es incluso una película de John Wayne,[ hominy es otra cosa parecida,se hace con maíz que ha sido hinchado en agua de cal, o con ceniza de madera,] y es harina de maíz gruesa, hervida, servida con mantequilla, sal y pimienta.

Sadza. Es lo que el pueblo come en Zimbabwe, harina de maíz hervida, si pueden acompañada de alguna salsa. No conocen el proceso de hinchamiento con cal, y sufren de carencia de vitaminas.

Este plato y sus variaciones se conocen por diferentes nombres en diferentes países africanos, Fufu es un nombre muy frecuente, y es un engrudo muy desagradable de sabor, de color gris, hecho de cualquier materia harinosa, raíces de mandioca (cassava), y otros granos.

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de Mandioca

La mandioca (o cassava) es una raíz de una Euforbiácea, ya escribí sobre ella.

Se trata de una planta tropical en realidad venenosa, pero el tubérculo si se pone toda la noche  en agua cortado libera gran parte de su veneno y se puede hacer harina con él.

Cuestión que en los países tropicales no crece bien el trigo, pero la mandioca tiene enorme productividad.

* Pirón.  Es una comida muy extendida en Paraguay, Argentina y Uruguay, en general donde los Guaraníes y las Misiones Jesuíticas prosperaron.

Se hace muy parecido a todos los demás, es así como polnta:

En un caldo hirviendo se vierte la harina de mandioca, revuelve, queda espesa y se sirve.

Si acompañada de carne es sano y nutritivo.

Pirón y tumba (carne grasienta de cuello de vacuno) ha sido y es el sustento tradicional del soldado uruguayo.

CONCLUSIÓN.

Este es un tema inmenso, y los enlaces que puse, aunque pocos, de seguirlos conducen a otros como para informarse bien.

En una situación se supervivencia, en que no se puede ir al supermercado a comprar comida por largo tiempo, y puede haber muchas razones todas ellas graves, conviene conocer estos alimentos que aportan gran cantidad de calorías y proteínas.

En sí no son platos muy sabrosos, pero de ser hechos en caldos, y agregados de cebolla, ajos, carnes y tal, son sabrosos y nutritivos.

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Salsas para mejorar el sabor de estas comidas

Pesto.

Pesto1En un mortero se vierte de aceite, albahaca (Ing. basil, Ital. basilicum) ajo, queso (y acaso piñones, si se tuvieran). Se machacan juntos y es una salsa sabrosa para pastas y estas comidas.  http://it.wikipedia.org/wiki/Pesto

Es curioso que la Albahaca, planta de adorno en España no se usa apenas en preparar de esta salsa, en cambio se usa en ceremonias religiosas que lindan con la superstición, ofrendas a diversos ídolos locales, etc.

Moretum. El moretum era una comida o salsa consumido por los romanos, y es el español Almodrote, [de moretum viene el nombre] o algo muy parecido.

Obviamente NO es de origen sefaradí, ya que se consumía en tiempos de Virgilio, que tiene un poema juvenil famoso, Moretum, que describe su preparación.

Se hace en el mortero, con aceite, ajo, queso rallado y tomillo -u otra planta aromática.

Era una comida de romano pobre, sin embargo hoy casi es lujoso, queso y aceite en Uruguay por ejemplo son caros.

http://en.wikipedia.org/wiki/Appendix_Vergiliana

Moretum (“The Pesto“)

The Moretum in 124 hexameter lines describes the preparation by the poor farmer Simylus of a meal. The poem is in the tradition of Hellenistic poetry about the poor and their diet and has a precedent in CallimachusHecale and poems that describe theoxeny. Waking before dawn, he starts the fire, grinds grain as he sings and talks to his African slave Scybale, and starts baking. His garden and its products are described. Simylus fashions from garlic, cheese, and herbs the moretum a type of pesto, eats, and goes out to plow.

Aceite saborizado

En una botella de cuarto de litro, se pone aceite y ají picante en polvo, pimienta y/o otras especias fuertes. Se deja que el aceite se saborice, y si a estas comidas harinosas se le agregan unas verduras, o carne, o pescado, se vierte de este aceite por encima y el sabor es fuerte.

Salsa de Soya.  Ingrediente por demás caro e importado, se hace de granos de soja fermentados y sal y vinagre.

Chimichurri (o abreviado chimi) es una salsa de consistencia líquida, muy condimentada y cuyos ingredientes fundamentales son perejil, ajo, vinagre, ají molido y un poco de sal.

Estos ingredientes son baratos y fáciles de tener.

Sofritos de tomate, pimiento y ajos.

☼ Como ven son infinitas las variedades posibles usando ingredientes de fuerte sabor, como el perejil, ajo, pimientos picantes (ají, chiles), tomillo, aceite para unir y queso si se tuviera.

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3 Responses

  1. Marcelo says:

    El pirón lo conocí primero en casa (Uruguay) hecho con el caldo del puchero de carne.
    Luego lo conocí -mucho mas sofisticado- en Brasil (pirao):
    Hecho con el caldo de las cazuelas de peces (moqueca, peijada): se calienta el caldo, se le agrega algo de agua y sal, y luego lentamente la farinha (harina gruesa de mandioca) hasta formar una pasta espesa. Muy sabroso !
    También se hace con el caldo (jugo) de cazuelas de carne o con el jugo de carnes al horno.
    Es una forma inteligente y sabrosa de aprovechar los caldos y substituir el pan.

  2. JorgeGomez says:

    Excelente compilado Armando, junto con el del Huerto Guerrillero (y otros) para mi es de las mejores enseñanzas del blog. De lo mejor que hay en castellano en matería de supervivencia.

    Da gusto ( y apetito) leer artículos como este.

    Pero en honor a la cruda verdad, no podemos vivir “sanamente” solo con carbohidratos, grasas y proteínas. Aunque no está nada mal para nuestros parámetros actuales (y futuros), este tipo de alimentación es un lujo, al menos para los negritos del Áfríca, mucho mejor que morirse de hambre.

    Pero a largo plazo no es recomendable. Incluso me parece que hay una relación entre Cáncer de Colón y esta clase de alimentación, pero no estoy seguro.

    Siempre es necesario por mínimo que sea algún aporte de frutas y verduras de cualquier clase, para una huerta familiar que nos recomienda Armando ?

    En Argentina dentro de poco va a ser necesario contar con pequeñas huertas de urgencia, acá las hortalizas y frutas son un lujo para el bolsillo de la clase media.

    Lo que más duelen son las frutas secas, un kilo de nueces peladas ronda los $ 20 dólares, sin embargo, por ejemplo un amigo mío tiene un nogal que da buenos frutos todos los años en su jardín.

    Una ironía de este país tan fértil.

    Ya ni hablar de pescados de mar o frutos del bosque, productos de exportación inalcanzable para el argento promedio.

    Espero que no sea una molestia, pero con su gran conocimiento de agrícultura sabe de sobra.

    Saludos

    pd: Desconocia que en Uruguay también consumen esa suerte de “polenta” de mandioca, acá sólo se conoce en el norte y lo llaman Mbaipu, principalmente harina de mandioca y queso “de campo” con algo de carne y morrón, una delicia.

    Si se acompaña de una ensalada verde es un platillo nutritivo, energético y muy sabroso.

    El pirón con caldo brasilero que describe Marcelo es celestial.

  3. yorugua says:

    Faltó sémola y gravy.

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